牛羊肉泡馍是西安乃至陕西最有特色、最有影响的风味食点。它料重味醇、肉烂汤浓、香气诱人，吃后回味无穷，又因物美价廉、经济实惠而被大众所喜食，以致有“不吃羊肉泡，不离西安城”的说法。

传说，牛羊肉泡馍是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上“牛羊羹”这一绝味，武帝竟封其为太史官，后升为尚书光禄大夫。

传说大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽，感到是天下最好吃的美食。后来赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺饱吃一顿，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇帝吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡馍成了长安街上著名的小吃。北宋文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的赞美诗。

顾客与厨师密切合作是牛羊肉泡馍的一大特点。顾客掰馍和厨师煮馍的水平是牛羊肉泡馍质量的主要决定因素，顾客掰馍，一能体验手工艺之趣，且能激发食欲；二能磨炼性情，培养耐心；三能借机与亲朋好友拉家常、谈艺文，与客人谈生意。

泡馍的掰法也是有讲究的。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，尤其是干拔、口汤、水围城，掰馍时用右手食指和拇指掐着掰，馍的大小以大于黄豆小于花生为宜。

馍掰好后，厨师按其馍形和顾客要求，分口汤、干泡、水围城、单走等方法烹调，而且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装入碗中，即可食用。所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。

我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍，像“单走”那样食法还不如品尝另一种西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

吃牛羊肉泡馍也有讲究，应像蚕食桑叶那样，一点点剥着吃，不可用筷子来回搅动，这样才能始终保持鲜味不变，吃时配以辣酱和糖蒜，既能提味，又能增进食欲。食后饮用“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗，清香满口，浑身舒坦。

牛羊肉泡馍馆遍布西安大街小巷，不下百家，其中以同盛祥、老孙家、义祥楼等家最有名气，各具风味，除了经营普通牛羊肉泡馍外，还经营肉多的优质牛羊肉泡馍，以满足不同顾客的要求。前多年，我在著名画家黄胄题写的“天下第一碗”的东大街老孙家老店看见一位老者要的就是优质泡馍，竟然掰了三个大饼，难怪老者鹤颜白发，非常康健。

陕西人绝大多数爱吃牛羊肉泡馍，工农商学兵概莫例外，连文人也是如此。著名作家陈忠实常以牛羊肉泡馍招待外地文友和客人，有一次在东门外老孙家牛羊肉泡馍招待外地朋友，当热气腾腾的牛羊肉泡馍刚端上桌，陈忠实的手机响起来，为不打扰客人，他一边示意客人先吃，一边不得不离座接听电话，过了几分钟回坐到桌前，牛羊肉泡馍已有些泡脓了，他谢绝服务员再加工加热，说还是原汁原味好，但见他神情肃然，不再说话，拿起筷子，从离嘴最近的一边蚕食，几乎一口气吃完，额头上涔出细汗，露出满意舒坦的神色。

贾平凹也嗜好牛羊肉泡馍，早期在大学发表作品收到稿费后犒劳自己的就是一碗牛羊肉泡馍。前几年，其长篇小说《秦腔》荣获茅盾文学奖，他奖励自己的还是一碗牛羊肉泡馍。他在文章中也写过牛羊肉泡馍，记述西安五味巷有一老翁，高寿七十。从五十岁起，每日到牛羊肉泡馍馆吃一次牛羊肉泡馍，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺为安。由此可见秦人对牛羊肉泡馍嗜好之一斑。

                                              2014.2.22